Hace medio siglo, en los bares porteños, los parroquianos solían acompañar el vermut con un platito de caracoles. Los moluscos no provenían del mar, como los que se consumen en la costa, sino de los jardines y las quintas de la ciudad. Aquella costumbre, traída por los inmigrantes europeos, se fue perdiendo con los años. Pero en cualquier momento puede retornar: centenares de personas se han volcado a la crianza de caracoles, la mayoría con la esperanza de exportarlos a Europa, con el aliciente de la nueva paridad cambiaria; otros, con la idea del autoconsumo o la venta en el mercado interno.

Luca Filiziu tiene 82 años y es uno de los inmigrantes italianos que a mediados de siglo pasado trajo al país esa costumbre gastronómica que para los nativos resultaba extraña. Ahora a vuelto a despuntar el vicio: a falta de quinta, cría caracoles en el balcón de su departamento, en el barrio de Constitución. “En la Argentina tenemos que buscar los platos con nuestro propio estilo”, dice, mientras saca del horno una fuente con brochettes de caracoles envueltos en panceta y otra con lumaches (como se denominan en italiano) en salsa picante.

Filiziu integra la Asociación de Helicicultores, que a menos de un año de su conformación ya reúne a 300 criadores en todo el país. Tanto entusiasmo por los caracoles nació, en parte, en un dato de la realidad: sólo en España, Italia y Francia se consumen 100.000 toneladas anuales de estos moluscos, y de esa cantidad una buena parte se importa desde el exterior, a valores estimulantes que rondan los 3 dólares el kilo, en promedio. “A partir de ese dato apareció gente que quiso lucrar dictando cursos de crianza”, advierte el ingeniero Marcelo García, del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA). “Son inescrupulosos que le hacen creer a la gente que puede criar en el fondo de la casa o en el balcón, cobran los cursos y después se desentienden de la suerte de los productores”, agrega Manlio Manassero, también italiano, de 82 años, presidente de la asociación.

En rigor, los caracoles pueden crecer en balcones o invernáculos montados en el jardín. “Pero hay que saber que en esos casos no será una explotación económica sino para autoconsumo”, explica el ingeniero García. En materia de caracoles, hay dos tipos de explotación: la extensiva (al estilo italiano), al aire libre, en un campo de verduras que servirán de alimento; o la intensiva (que prevalece en Francia), en invernáculos cerrados, instalados en espacios menores pero con mayor costo de instalación de equipos para mantener la humedad y la temperatura constantes.

Según los cálculos de García, para que una explotación sea rentable –esto es que tenga un rendimiento mínimo de 1500 pesos mensuales– sería necesaria una superficie no menor a una hectárea para la extensiva y de 800 metros cuadrados para la intensiva. “Después de la devaluación, estos valores se achicaron –estima el especialista– a media hectárea y 400 metros cuadrados.”

Es que, como toda producción agropecuaria, la coyuntura favorece la producción de estos codiciados moluscos: “La materia prima se paga en pesos, pero los ingresos se cotizan en dólares o euros”, dice la bióloga Viviana Wilches, docente en la Facultad de Agronomía y Veterinaria de la UBA. Y dentro de la producción del campo, los caracoles aventajan al mismísimo ganado vacuno: “En una hectárea de campo, puede crecer sólo un ternero, que tarda tres años en convertirse en novillo de 300 kilos, apto para la venta. Mientras que la misma superficie puede rendir anualmente de 15 a 20 toneladas de caracoles, cuyo precio en el mercado local, además, es un 25 por ciento superior al del ganado en pie”, detalla Wilches.

La revista Chacra daba cuenta, en febrero de 1933, que era raro encontrar un hotel o restaurante de la Capital Federal que no tuviera en su menú un plato con caracoles. Veinte años después, otra crónica de la misma revista advertía que el consumo había caído “de un record de 40.000 kilos en 1947 a 4000 kilos en 1952”. Entre otras causas, la captura excesiva de estos animalitos derivó en su virtual exterminio.

Algo parecido podría suceder en la actualidad. En la Argentina, una sola empresa se dedica al acopio y exportación de caracoles. Es la firma Ecotrade, instalada en la ciudad de Quequén, sobre la costa bonaerense, que acopia los denominados caracoles de las dunas (la especie otala lactea), diferente de los hallados en la zona pampeana, el helix aspersa o caracol de tierra. “Como no tienen criaderos sino que compran caracoles recolectados, pueden producirse estragos en esa especie”, advierten en la Asociación.

En un año, la Asociación de Helicicultores logró que el Senasa aprobara las normas comerciales que crean las condiciones para exportar. Y el proyecto de ley de promoción de la actividad está a punto de tener media sanción del Senado.

“La Asociación no va intervenir en la comercialización –explica el ingeniero García, que cumple la función de asesor de la entidad–. Estamos organizando a los productores por delegaciones comunales o provinciales, según la cantidad, para que ellos instalen una planta de acondicionamiento por cada delegación.”

Esas plantas les permitirán a los productores eludir a los acopiadores, que suelen quedarse con la parte del león. La idea es exportar los caracoles vivos, a granel: a una temperatura de 7 grados, los animales se mantienen en letargo.

La exportación no es la única meta para los productores. Viviana Wilches, que dicta cursos en Agronomía, también impulsa una experiencia comunitaria en Tandil, provincia de Buenos Aires, junto a la iglesia local. “Es un criadero escuela de 400 metros cuadrados, para que las familias rurales de escasos recursos aprendan a criar para autoconsumo”, explica la impulsora del proyecto.

En su departamento de Constitución, Luca Filiziu abre una botella de cabernet sauvignon, ideal para acompañar las brochettes recién salidas del horno. Han sido cosechados de su balcón, que cada primavera produce unos 100 ejemplares para su consumo. No es demasiado, pero sí suficiente para darse el gusto de consumir algo que no se consigue en el mercado. Filiziu es una suerte de militante de la helicicultura: “Mi hija, que los comía cuando era chica, ahora no los quiere ni ver, dice que cómo vamos a comer una plaga. Yo quiero demostrarle ahora que no soy un chanta”.

Los secretos de la cría

La vida sexual de los caracoles nunca será motivo para un best seller. Pero su conocimiento resulta esencial para quien pretende vivir de la crianza de estos moluscos. Hermafrodita atípico, el caracol no es macho ni hembra peso sí necesita de un compañero/a para acoplarse y generar descendencia. La cópula resulta un acto bastante discreto: ambos se unen por el cuello, mediante unos tubitos por los que intercambian el material reproductivo. Animal paciente como pocos, así como se lo ve, el caracol no le pone límite a ese momento de placer: la cópula puede durar más de 10 horas.

Cada individuo pone de 70 a 140 huevos, de los cuales será útil apenas un puñado. Los entierran en un hoyo, donde permanecen de 15 a 20 días, hasta que nacen los pequeños caracolitos. Suelen tener dos reproducciones al año: una en primavera, la otra en otoño. El período de crecimiento varía según el método de crianza: en el extensivo, lleva de uno a dos años; en el intensivo, de seis a siete meses.

La temperatura ideal en que se desarrollan es de 18 a 25 grados, con una humedad del 70 al 90 por ciento, condiciones que sólo se logran en un invernáculo, con paredes de plástico, techo de media sombra y un generador de vapor. Sobreviven, de todas maneras, si están en una quinta al aire libre, siempre que se los proteja con una red (para que no se escapen) y un tabique de chapa, para que no los coman las ratas. Allí se alimentan con productos de huerta: acelga, achicoria, espinaca. Comida que en otras circunstancias podría valerle una drástica condena al exterminio.

Receta a la Bourguignonne

Viviana Wilches aporta la receta de caracoles a la Bourguignonne: lavarlos y sumergirlos en agua fría; ponerlos 15 minutos en ebullición lenta y enjuagarlos en agua caliente. Sacar el bichito de la caparazón con un palillo de brochette, eliminar la parte más oscura y escurrir. Aparte, preparar manteca de caracol con 200 gramos de manteca, una cucharada de perejil picado, 2 dientes de ajo picados, 1 zanahoria mediana picada, sal, pimienta y tres gotas de limón. Se mezcla todo a fuego lento hasta hacer una pasta homogénea. Mientras, las caparazones reposan 15 minutos en agua con vinagre y sal. Luego se enjuagan y se les coloca dentro un poco de manteca de caracol. Volver el bichito a su lugar de origen, y completar el hueco con la preparación. Se colocan “boca arriba” en una fuente de horno, sobre una superficie de sal gruesa. Y se los gratina antes de servir.