Sábado 20 de noviembre de 1999 Quisiera información sobre la cría del caracol comestible. Si es posible, organismos especializados. Simón Oleksikiw San Andrés - Buenos Aires Vuelta al caracol "La cría se basa, fundamentalmente, en defenderlos de adversidades climáticas y depredadores naturales", explicó Enrique Orfila, de Ecotrade. agregó que de acuerdo a los criaderos europeos es factible obtener algo más de 1.000 kilogramos por hectárea. Los ejemplares a seleccionar deberán medir 2,8 centímetros de longitud y pesar entre 6 y 9 gramos. "Si la zafra es la adecuada, deben lograrse alrededor de 130 ejemplares por kilo", comentó. Según el criterio de Orfila, una opción es montar criaderos de caracoles (tiene un prototipo en marcha en la provincia de Buenos Aires) bajo las normativas de los que ya existen en la Unión Europea. "Las pautas de manejo se conocen bien", dijo. Se reproduce por huevo. Al ser hermafroditas la fecundación es recíproca y ambos pondrán huevos. Se logran entre 40 y 150 huevos por puesta (hay 4 al año). Viven de 3 a 4 años y empiezan a reproducir recién a los 10 meses. Orfila cría caracoles de tierra en tambores de hierro de 200 litros "a los que les saqué el fondo para que puedan entrar en contacto con la tierra y puedan enterrar sus huevos". Admitió que desearía poder enfocar una cría intensiva para su posterior venta para consumo, y por lo tanto la correcta instalación de un criadero. En cuanto al mercado, los principales compradores de caracoles vivos son los españoles y los congelados tienen como destino a Francia. A la nómina de posibles consumidores pueden agregarse italianos, alemanes y holandeses. Dentro de la helicicultura internacional las principales variedades de caracoles comestibles son el Helix lactea (de la costa) y Helix aspersa (de tierra). Los marroquíes se especializan en estos últimos, que son los de mayor cotización en el siempre competitivo circuito gastronómico. Aquí radica el primer problema de los productores locales: alrededor del 85 por ciento de la zafra proviene de la región costera. "El gran desafío es reflotar el consumo de este tradicional manjar de la cocina mediterránea", se entusiasma Lidia Palau. Una técnica que está a cargo de la clasificación, purgado, lavado y de aplicar el enfriamiento tipo IQF en Ecotrade. Como de costumbre, admiten, en la zafra del 99 faltará producto para hacer frente a la demanda. Según Orfila, una posibilidad es alentar la recolección en otras zonas de buen potencial (Balcarce, Mar del Plata, Tandil, Otamendi y Bahía Blanca). En cuanto a los organismos especializados, lo mejor es dirigirse al origen. En este caso, el instituto francés que se ocupa de la cría del "escargot" (caracol) es el Institut Technique de lAviculture, dependendiente del INRA (una especie de INTA francés) y que se dedica a avicultura, cunicultura y cría de pequeños animales (caracoles): 28, rue du Rocher 75008 Paris, Francia. Teléfono: 45226240.
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