Clarín Rural. Para salir del caparazón



	La zafra del 99

Sábado 23 de enero de 1999

MICROEMPRENDIMIENTOS: PRODUCCION Y EXPORTACION DE CARACOLES COMESTIBLES

O.S.
Para salir del caparazón

EN ALZA. La Argentina produce de 15 a 20 toneladas/año.

Desde el 96, la Argentina exporta caracoles comestibles a Europa pero en la presente campaña dará un paso decisivo: además de moluscos vivos ofrecerá congelados a partir de la incorporación de un túnel de frío (IQF). La planta Ecotrade cumple con las normativas sanitarias de la Unión Europea y el SENASA trabaja también bajo exigencias de proceso Hazard. Está ubicada en pleno corazón de una de las cuencas productivas: Quequén-Necochea. La otra zona prolífica en caracoles es la también bonaerense Médanos.

Hasta aquí las ventas por campaña (primavera-verano) rondan las 15/20 toneladas, sin embargo, hay cierto optimismo pues la limitación está en la producción y no en la demanda. Los ávidos clientes del hemisferio norte en invierno no tienen muchas otras alternativas que mirar a Sudamérica pues Marruecos (el mayor recolector y exportador del mundo) no puede cumplir con la totalidad de sus compromisos. Así y todo, los productores africanos tienen ventajas comparativas al poder llegar a los centros de consumo en horas (vital para un producto altamente perecedero) y vía marítima, lo cual representa un flete sumamente accesible.

Dentro de la helicicultura internacional las principales variedades de caracoles comestibles son el Helix lactea (de la costa) y Helix aspersa (de tierra). Los marroquíes se especializan en estos últimos, que son los de mayor cotización en el siempre competitivo circuito gastronómico. Aquí radica el primer problema de los productores locales: alrededor del 85 por ciento de la zafra proviene de la región costera.

A criterio del productor Enrique Orfila, de Ecotrade, una opción es montar criaderos de caracoles (tiene un prototipo en marcha en Buenos Aires) bajo las normativas de los que existen en el Viejo Continente. Las pautas de manejo se conocen bien: se reproduce por huevo, al ser hermafroditas la fecundación es recíproca y ambos pondrán huevos. Se logran entre 40 y 150 huevos por puesta (hay 4 al año). Viven de 3 a 4 años y empiezan a reproducir recién a los 10 meses.

"La cría se basa, fundamentalmente, en defenderlos de adversidades climáticas y depredadores naturales. De acuerdo a criaderos europeos es factible obtener algo más de 1.000 kilogramos por hectárea. Los ejemplares a seleccionar deberán medir 2,8 centímetros de longitud y pesar entre 6 y 9 gramos. Si la zafra es la adecuada deben lograrse alrededor de 130 ejemplares por kilo", explicó Orfila a Clarín Rural.

Los principales compradores de caracoles vivos son los españoles y los congelados se van para Francia. A la nómina de posibles consumidores pueden agregarse italianos, alemanes y holandeses.

"El gran desafío es reflotar el consumo de este tradicional manjar de la cocina mediterránea", se entusiasma Lidia Palau, que está a cargo de la clasificación, purgado, lavado y de aplicar el enfriamiento IQF en Ecotrade.

Como de costumbre, admiten, en la zafra del 99 faltará producto para hacer frente a la demanda.

Según Orfila, una posibilidad es alentar la recolección en otras zonas de buen potencial (Balcarce, Mar del Plata, Tandil, Otamendi y Bahía Blanca).