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| Una alternativa tan curiosa como
prometedora |
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Caracoleando
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[ 10-ene-02] -
Los caracoles -una delicatessen gastronómica- constituyen un
alimento dietético de alta calidad nutricional que presenta cada vez
mayor demanda internacional. Argentina, con ventajas ecológicas para
la producción de este antiquísimo alimento, está incluida entre los
países autorizados a exportar el molusco a la Unión Europea. La
helicicultura o cultivo de caracoles podría constituir una
interesante oportunidad de negocio para satisfacer un nicho de
paladares muy exigentes.
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 Un molusco
sabroso
El caracol es un
molusco. Incluido entre los invertebrados como gasterópodo -es decir
que camina sobre su vientre- presenta el cuerpo protegido por un
caparazón univalvo, rico en material
calcáreo.
El nombre vulgar
"caracol" abarca numerosas especies de distintos géneros. Más de
4000 son las incluidas en el género Helix, pero unas
pocas han merecido la preferencia del consumidor, entre ellas:
Helixaspersa (petit-gris),
Helixpormatia (borgogna),
Helixvermiculata
(rigatella).
El
mercado gastronómico argentino ofrece como delicatessen
caracoles de las especies Helixaspersa (de
tierra o jardín) y Otalalactea (de costa o
médano), ambos desarrollados en la región mesopotámica y en los
médanos de nuestra costa
atlántica.
El mercado
mundial
La especie
Helixaspersa es la de mayor demanda
mundial y despierta singular interés en segmentos de mercado de
elevado poder adquisitivo, para la alta
cocina.
En Europa, es significativo
el cultivo y consumo de caracoles. En Francia, principal mercado
mundial, la demanda supera las 50 mil toneladas anuales, lo que
representa un consumo de 1 kg/hab/año. La
producción francesa resulta insuficiente para satisfacer el mercado
doméstico, debiendo recurrir a la importación, principalmente desde
el norte de
Africa.
Italia, con un
consumo anual que promedia las 12 mil ton, abastece más
del 50 % de su demanda doméstica con producto importado. España
compra en el exterior 4 mil ton de caracoles por año,
principalmente de los géneros Helix, Otala
y
Achatínidos.
Yugoslavia
y Turquía se destacan como productores y exportadores.
Comercializan carne de caracol congelada, y destinan los caparazones
a la industria de alimentos balanceados y otros productos, por su
alto contenido de
calcio.
Panorama
nacional
Argentina cuenta con
ventajas ecológicas para la producción de este antiquísimo alimento,
sumado a su posibilidad de producción en contraestación
con el continente europeo.En los últimos años, la
helicicultura está recibiendo mayor atención, en
consonancia con el continuo aumento de la demanda internacional y la
disminución de la población
silvestre.
El criadero es la
estructura imprescindible para el desarrollo y crecimiento de esta
actividad económica. Es de fundamental importancia mejorar la
eficiencia de las condiciones reproductivas y de las explotaciones
-mediante la utilización de alimentos balanceados, técnicas
innovadoras y buenas prácticas de manejo- para no discontinuar el
flujo de oferta de esta delicatessen. Obtener
excelentes estándares de calidad y mayores volúmenes de producción
permitirán a esta prometedora industria satisfacer el exigente
mercado europeo.
La
producción intensiva de caracoles requiere alimentos balanceados
elaborados sobre la base de insumos vegetales sumado a hortalizas
como hinojo, coles, etc. El pequeño molusco obtiene el mayor
rendimiento pecuario por metro cuadrado debido a su elevada tasa de
reproducción y eficiente índice de conversión de alimento en carne
(1,3 kg de alimento = 1 kg de
carne).
Actualmente, el consumo en
el mercado interno es escaso, alrededor de 400 kg
anuales. Sin embargo, las importantes inversiones en hotelería y
gastronomía de primer nivel para atender el turismo norteamericano y
europeo representan un potencial crecimiento de la demanda
doméstica.
Para la comercialización
en nuestro país, los caracoles pueden presentarse de distintas
formas:
- Vivos.
- En conservas: en frascos con un
peso neto escurrido de 140 grs y de 350 grs.
- Pulpa: se envasa al vacío en
bolsas de 120 grs.
- Congelado
precocido: se expende en bolsas de 15 kg para hoteles y
restaurantes de primer nivel. El supermercado Coto comercializa este
producto en bolsas de 1 kg acondicionado para la venta
minorista.
Los precios para estas
presentaciones son:
Caracoles
vivos
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US$ 1,8 el
kilo
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Caracoles en
conserva
|
Frasco de 140
grs
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US$ 6 a
8
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Frasco de 350
grs
|
US$ 12 a
14
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Pulpa de
caracol
|
Bolsas de 120
grs
|
US$ 7 a
9
|
Caracol congelado
precocido
|
Bolsas de 1
Kg
|
US$
6,5
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El
Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) es
la autoridad sanitaria que se ocupa de garantizar la inocuidad y
calidad de estos productos. Recientemente ha elaborado una normativa
que incluye la verificación de plantas procesadoras y que sería
próximamente incorporada al Reglamento Nº 4238/68 de inspección de
productos, subproductos y derivados de origen
animal.
Hasta el momento la firma
Eco-Trade es la única planta helicícola
registrada y habilitada para el mercado interno y la
exportación.
Las
exportaciones
En 1999, las
ventas externas de caracoles promediaron las 25 ton, destinándose a
España y EE.UU. El precio promedio de los embarques fue de
US$ 2.141 /ton. En el primer semestre de 2000, las
exportaciones totalizaron 13,8 ton, con un precio promedio de
US$ 2.650 /ton.
El
producto argentino de exportación logra distintas cotizaciones en el
mercado internacional, de acuerdo a las siguientes variables:
principalmente la especie, seguida por el volumen, el calibre, el
nivel de procesamiento, el packaging, la calidad y el
lugar de destino.
Los ejemplares
destinados al mercado internacional deben medir más de 2,8
centímetros de longitud y pesar ente 6 grs y 10 grs.
Esto representa alrededor de 130 unidades por
kg.
La producción en
contraestación con respecto a Europa ha permitido
exportar caracoles frescos y congelados, y posibilitaría una buena
inserción en estos mercados, en caso de disponer de mayores
volúmenes de materia prima.
En la
práctica, los caracoles exportados tuvieron y tienen origen en la
recolección silvestre, lo que no permite la provisión de volúmenes
importantes. La oferta está sujeta a vaivenes climáticos y por lo
tanto es estacional y limitada.
Las dificultades argentinas para
la exportación se relacionan principalmente con el costo de
producción de la oferta local, consecuente del volumen limitado y de
la recolección silvestre. Sin embargo, existe una demanda sostenida
de estos productos en el mercado
internacional.
La oferta exportable
argentina se circunscribe
a:
Caracoles vivos
Precocidos y congelados (-IQF-
congelado rápido por aire frío); se realizan sucesivos lavados que
finalizan con una precocción para facilitar la extracción de carne.
Se presentan en bandejas selladas de 1 kg o en bolsas
plásticas de 0,500 kg. y 1
kg.
En conserva; son
cocinados con hierbas aromáticas. Se comercializan envasados en
frascos de vidrio, sin el agregado de conservantes artificiales.
Pelados en conserva y precocidos
congelados: se presentan sin valva, habiéndose extraído el
hepatopáncreas.
La
Unión Europea y las normas sanitarias para la importación de
caracoles:
Argentina está
incluida entre los terceros países autorizados a exportar caracoles
para consumo humano a la UE (Decisión Nº
96/166/CE).
No existen normas
comunitarias para las compras de caracoles vivos, dependiendo de la
legislación de cada uno de los estados miembros. La autorización
para exportar determinadas especies de caracoles argentinos debe ser
acompañada por un certificado sanitario emitido por el
SENASA.
En cuanto a los productos
procesados basados en caracoles, la Decisión
Nº96/340/CE contiene la lista de las especies que se
pueden comercializar con destino a la UE. Por consiguiente, los
establecimientos argentinos autorizados también pueden exportar
dichos alimentos, amparados por un certificado sanitario emitido por
el SENASA.
Un largo
camino
Hallazgos arqueológicos
probaron que el hombre primitivo se alimentaba con este invertebrado
desde antes del descubrimiento del fuego. Originario de Asia, se
expandió con el paso de los siglos a Italia, Francia y España,
llegando al continente
americano
Caracoles, medicina y
salud
Los caracoles son
herbívoros, por lo que transforman proteínas vegetales en proteínas
animales de gran calidad biológica y gastronómica. Su carne se
destaca por el alto contenido de elementos minerales: calcio,
hierro, magnesio, zinc, yodo, cobre y manganeso. Sus ácidos grasos
poliinsaturados hacen a la carne de caracol un alimento
recomendado para dietas especiales en casos de
hiper-trigliceridemia e
hiper-colesterolemia.
En
la medicina antigua, el caracol gozaba de gran predicamento y se lo
aplicaba para curar múltiples y variadas dolencias: asma, gota y
hemorragia nasal, entre otras
afecciones.
En la farmacopea
moderna, se utiliza la helicina, mezcla del mucílago
del caracol con azúcar, que es empleada como pasta pectoral en las
afecciones pulmonares. En Bélgica, se está desarrollando actualmente
un preparado a partir del mucílago de caracol con el objetivo de
reconstruir la mucosa gástrica dañada en los seres
humanos.
Un plato que gana
adeptos
¿Plato fuerte?
¿Vedette? ¿Niña bonita? ¿Cómo denominar a un plato de cultura
milenaria que se ha enseñoreado de la gastronomía europea y cuyo
consumo, a través de los siglos, es alentado por atractivas y
variadas recetas?
Caracoles con
ajo, aceite y... ese toque particular de especias –tal vez, un poco
de vino- con que tanto franceses como españoles e italianos dejan su
sello distintivo.Guisados en salsas aderezadas con
picantes y asociados a otros recursos alimentarios, en la
tradicional paella, en sopas o preparados de forma tal que su
aspecto y consistencia ofrecen bastante analogía con la tortilla,
los caracoles, a paso lento pero constante, han trascendido
fronteras y conquistado mesas.Recetas de la abuela o de
encumbrados chefs, alquimias que día a día ganan
adeptos.
Direcciones
útiles:
http://www.cedeha.com/
http://www.cefetleo.com.br/escargots/
http://www.bcmdp.com.ar/comexter/snails/snails.html
http://www.helicicultura.com/
Asociación
Nacional de Helicicultores, Informes:
Agencia INTA Cañuelas - acanuelas@inta.gov.ar
Servicio
de Asesoramiento sobre cría de Caracoles, Fac.
Veterinarias, UBA: Tel.
011-45248445.
Asociación de
Helicicultura, Rosario: Tel. 0341-4450571 lunes a
viernes de 15 a 19hs.
Asociación de
Helicicultores General López: España 529, Venado Tuerto
- Tel.
03462-432531
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Revista Alimentos Argentinos - Sagpya |
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Comentarios (click
sobre 
para eliminar su comentario) |
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(anónimo):
"VENDO REPRODUCTORES HELIX
ASPERSA caracoleshelix@yahoo.com.ar" |
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Gargano,
Natalia:
"COMPRO REPRODUCTORES
HELIX ASPERSA" |
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Natal,
José:
"Hola a todos, sepan que ante todo no hay
comprador de caracoles y que en Argentina esta actividad
no da ganancias, lo poco que pueda dar se lo lleva el
Senasa, Aduana y las retenciones. El negocio es vender
los cursitos a la gilada, es decir a todos nosotros.
José Natal." |
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Paez Martinez, Diego
Iván:
"Estoy interesado en iniciar un cultivo de
caracoles en COLOMBIA, las condiciones del terreno son
estupendas, me gustaría recibir información acerca del
mercado y rentabilidad de este negocio ya que estoy
dispuesto a invertir capital en el. Agradecería
cualquier información a
diegoipm@yahoo.com." |
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(anónimo):
"Quiero comprar
reproductores helix aspersa,favor de ponerse en contacto
a pafrancou@yahoo.com.ar" |
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JARA ARENAS, KATTIA
YESSIRA:
"HOLA, SOMOS UN GRUPO
INICIANDOSE EN LA CRIA DE CARACOLES EN EL PERU, DESEAMOS
TENER INFORMACION ACERCA DE ESTA ACTIVIDAD Y SU
COMERCIALIZACION EN EL MUNDO, DESEAMOS TENER CONTACTOS
PARA SU VENTA. CORREO
KATTRINAJA@LATINMAIL.COM" |
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no importa el apellido.,
Gustavo:
"Deseo que alguien se
contacte conmigo para informarme sobre esta actividad y
me diga si realmente es tan lucrativa como dicen, ya que
soy de San Juan y estoy interesado en dedicarme a la
helicicultura. Desde ya, muchas gracias." |
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padilla torrau, jose
fernando:
"como estan ante todo les
cuento que recien estoy entrando a la crianza de
caracoles y por eso les pido me den informes acerca de
la crianza y comercializacion de los caracoles de tierra
helix aspersa de repente podemos hacer negocios
referente a esto . por favor contestenme a
pda62@latinmail.com" |
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Serna,
Claudio:
"REALMENTE ME INDIGNA QUE
TANTA GENTE CREA EN LA HISTORIETA DE LOS CARACOLITOS.
CONSIDERO QUE SON UNA CANTIDAD DE PERSONAS QUE
ENGANCHARON LA ONDA DE VENDER CURSITOS Y QUE SE ESTAN
ABUSANDO DE LA FALTA DE INFO. Y CUANDO LLEGAN A
AVERIGUAR BIEN TODO, SE DESALIENTAN, PERO YA PAGARON EL
CURSITO Y COMPRARON REPRODUCTORES.POR FAVOR NO SE
PRESTEN A ESTE JUEGO MISERABLE.AVERIGUEN SIN PAGAR NADA
PORQUE DESCUBRIRAN QUE ES UN NEGOCIO DE MIGAJAS Y DE
ELLOS." |
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Redi,
Mauricio:
"Agradeceria toda
informacion con respecto al tema de la helicicultura, en
especial, rentabilidad y si la produccion es posible de
vender sin que los acopiadores manejen el precio a su
antojo." |
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chediack,
anita:
"deseo comprar caracoles
helix aspersa." |
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Tabares,
Norberto:
"Soy productor y
recolector de caracoles Helix aspersa, quisiera
información sobre compradores, cantidad mínima que
compran, precio por kilo, y toda información posible. Mi
dirección es
norbertotabares@argenguia.com" |
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Cizek,
Graciela:
"Compro producciones de
caracoles, pago en efectivo. Los interesados envíen
datos sobre producción, precio y contacto a
caracoles@la-tribu.com" |
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Larrosa,
Derlis:
"Mensaje para MOREIRA,
Juan.. tengo interes en tu pedido, escribime a
larrosad@telefonica.com.ar" |
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retamoso,
ariel:
"hola mi nombre es ariel
retamos soy productor de caracoles helix aspersa y tengo
una producion de esteos me gustaria que me embiaran una
oferta sobre 2.300 kilos de caracol y sobre empresas que
compern producion de caracoles mi direccion es
arielretamoso@hotmail.com telefon-0343-4242054 parana
argentina" |
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dipaolo,
diego:
"deseo contactarme con
gente emprendedora.para microemprendimiento en
firme.diegra@hotmail.com" |
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formentin,
javier:
"ME GUSTARIA SABER
REALMENTE SI ESTE EMPRENDIMIENTO NO ES COMO LOS RANARIOS
QUE DEJARON A MUCHOS CON ILUSIONES Y ENDEUDADOS ESTOY
INTERESADO ESCRIBIRME A
javier_formentin@hotmail.com." |
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Moreira,
Juan:
"Tengo caracoles Helix aspersa, de criadero,
criados en forma intensiva, en base a ración 100%
natural, sin harinas animales. Cantidades importantes.
Favor enviar ofertas al mail adjunto." |
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intriago, Jose
Luis:
"Quisiera conocer mas hacerca de el sistema
de cria en campo abierto semiintensivo cuantos caracole
entran por m2 y en que tiempo tardan para alcanzar un
peso de 15 a 20gramos." |
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cayupi,
martin:
"donde puedo comprar
reproductores helix aspersa???? y tambien agradeceria
informacion sobre el tema (gallegoml@hotmail.com) muchas
gracias." |
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beltramo,
gustavo:
"hola que tal, me gusto
muchisimo el infome sobre los caracoles,me gustaria si
es posible que me envien por esta via cuaquier tipo de
infomacion acerca de la ind. de escargots.gracias saluda
muy atte. Gustavo Beltramo" |
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Castagnino,
Javier:
"Para quienes tengan
interés en foros de discusión acerca de Helicicultura y
amplia información dirigirse a:
http://www.zoetecnocampo.com/cgi-bin/ubbcgi/Ultimate.cgi" |
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Gallotti,
Luis:
"A quien le interese más información sobre el
tema comuniquense al
lgallotti@sinectis.com.ar" |
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ESCODA,
ALEJANDRO:
"FELICITACIONES POR EL
TIEMPO DEDICADO PARA ESTAS HUESTES QUE DESEAN REMONTAR
UN PRESENTE CIERTAMENTE DIFICIL.EL ARTICULO ES MUY
ILUSTRATIVO EN CUANTO A SUS CIFRAS,Y POSIBILIDADES DE
DESARROLLO. DESDE YA MUCHAS GRACIAS POR EL TIEMPO
DEDICADO A EVACUAR NUESTRAS DUDAS. ANTE CUALQUIER
NOVEDAD POR FAVOR LES AGRADECERIAMOS NOS
NOTIFIQUEN." |
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