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| Menú a la
carta: caracoles a la bordalesa |
Limpiar y
purgar 750 gramos de caracoles, prepararlos con dos o tres
días de anticipación y colocarlos en un lugar con aire, del
que no se puedan escapar. Espolvorearlos con abundante harina
para que coman. Al cabo de este tiempo se los lava muy bien,
pasándolos varias veces por agua tibia y dejándoles el
caparazón completamente limpio.
Luego, se los vuelve a
lavar en agua tibia con un poco de sal para que suelten bien
la baba y por último se los coloca en una cacerola con
abundante agua tibia y con un ramito de hierbas aromáticas.
Colocar a fuego lento hasta que todos los caracoles
salgan del caparazón. Entonces, se eleva a fuego fuerte para
que mueran antes de que se introduzcan nuevamente. Dejar
hervir durante 20 minutos, espumando de tanto en tanto.
Posteriormente, se separan dos cucharones de esa agua y los
animales se pasan por el colador.
Aparte, en una
cacerola baja y ancha, colocar 50 gramos de manteca y media
taza de aceite. Se lleva al fuego y se doran cuatro dientes de
ajo y una cebolla, todo finamente picado. Agregar seis tomates
pelados y bien cortados, una cucharada de hongos secos
remojados y picados y 70 gramos de jamón crudo. Saltar todo un
momento y poner una cucharada de conserva de tomate y una
cucharada de harina. Revolver bien, agregándole dos vasos de
vino seco y una cucharada de ají picante molido. Poner los
caracoles, saltarlos un momento, agregarle un ramito compuesto
de hierbas aromáticas y el agua que se separó de la cocción.
Tapar la cacerola y dejar hervir a fuego lento hasta que la
salsa esté algo reducida, y servir.
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