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| Salen del
caparazón y se convierten en manjar |
Paula
Martínez
especial
Cuando hace nueve años Alberto
Coto comenzó a estudiar las propiedades medicinales del
caracol, nunca pensó que iba a desarrollar la cría de este
molusco como un negocio.
El tema se inició cuando este
médico de la universidad de Buenos Aires y su equipo
decidieron investigar el aspecto medicinal de la baba del
caracol y encontraron un compuesto de aminoácidos que tiene la
propiedad de recuperar tejidos y epitelios.
En busca
de mantener estables estas propiedades comenzaron a
desarrollar un alimento que mantuviera sin variación los
compuestos proteicos, criando caracoles en condiciones
controladas. Así, sin darse cuenta, se dieron conque habían
realizado la cría de caracol en cautiverio.
Cuando Coto
viajó a Francia para aprender un poco más de estas
propiedades, se encontró con que el negocio con este molusco
–que crece en cualquier jardín y es el terror de las
hortalizas– no era la medicina sino la cría para su consumo.
Es que en el país de los grandes chef el escargot es un manjar
que se consume en una cantidad que varía entre las 45 mil y 55
mil toneladas por año. De ese volumen, el país importa entre
tres mil y nueve mil kilos anuales, y una demanda similar
tienen España e Italia. En Argentina el consumo es incipiente
pero se pueden conseguir en algunos exclusivos restaurantes de
Buenos Aires.
Una vez que observó el lado del negocio
de este animal, Coto comenzó con los trámites para conformar
esta asociación, que funciona desde fines del año pasado en
Rosario. La organización presta asesoramiento, capacitación
técnica y, fundamentalmente, brinda información sobre las
posibilidades de colocación de la producción y los precios del
mercado.
El primer curso lo dictaron en junio de 2000 y
ya cuentan con 40 productores bien establecidos y otros 700
que están criando caracoles a pequeña escala en todo el país.
Para setiembre esperan tener la primera producción para vender
al exterior.
Cómo empezar
Cuando se lo consulta
sobre cómo iniciarse en la actividad, Coto responde: “Juntando
caracoles en el jardín de su propia casa”. En los cursos se
enseñan las características biológicas de los animales más
aptos para ser reproductores y luego, conociendo esto, lo
demás es mucho más sencillo.
“Aconsejo a los
principiantes que comiencen con cinco o seis animales,
colocándolos en un pequeño envase descartable con tierra donde
poner los huevos, para poder aprender con ellos”, dice Coto.
Una vez que los caracoles realizan la primera postura y se
obtienen los huevos y las crías, se puede pensar en las
instalaciones necesarias. Los animales se reproducen
geométricamente y si se comienza con una cantidad mayor –y no
se pueden faenar– el emprendedor no va a saber qué hacer con
ellos (en este aspecto es un animal similar a las
lombrices).
Por esta razón es importante el
asociativismo, donde un productor individual puede solucionar
sus dudas y encontrar un lugar donde colocar una producción
que se va a incrementar en forma alarmante si no la
faena.
La inversión inicial y los costos no son muy
elevados. Las instalaciones necesarias son una sala de cría y
un invernadero de engorde. Los cuidados que requiere son la
alimentación (con un balanceado que puede preparar el criador)
y el cuidado de la humedad y la temperatura.
Al
principio se crían en pequeños envases de plástico
descartables, y luego se pueden llevar a jaulas o envases más
grandes de madera o plástico.
“Nosotros damos todos los
elementos y opciones para que la gente se las rebusque y no
quede atado a ningún proveedor ni de jaulas ni de
reproductores”, explicó Coto.
El resto es animarse y
comenzar. Lo importante es que hoy toda la producción se puede
vender en Argentina, porque el mercado está insatisfecho
totalmente. Hasta el año pasado directamente no existía.
Además del mercado internacional existen compradores del
animal vivo en Buenos Aires quienes a su vez venden a los
restaurantes.
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