LA HELICICULTURA es un vocablo que proviene del latín y designa un proceso productivo mediante el cual se procede a la cría racional y en cautiverio de caracoles terrestres comestibles. El término fue popularizado en las últimas décadas del siglo XX pero define una práctica que se remonta a la antiguedad porque, en verdad, este molusco invertebrado originario de Asia, Europa, Africa del Norte y China fue incorporado a la alimentación humana desde los tiempos más pretéritos de la historia.

EL CONSUMO.
Francia es el principal consumidor del mundo. Posee una demanda que supera las 50.000 toneladas anuales, y para satisfacer los requerimientos del mercado doméstico debe recurrir a la importación. Italia también importa un 50% de las 12.000 toneladas que consume por año. España, por su parte, compra a terceros países 4.000 toneladas por año. Entre los principales exportadores se destacan Yugoslavia, Turquía y Marruecos. En América latina existen tres países autorizados para el comercio internacional: Chile, Perú y Argentina. Brasil sólo produce para su mercado doméstico. En Argentina este particular molusco terrestre fue introducido por los inmigrantes españoles e italianos, que hasta hace tres décadas fueron grandes consumidores. Sin embargo, merced a los cambios en los hábitos alimentarios de las nuevas generaciones hoy el volumen del mercado interno apenas llega a los 400 kilos anuales. Las exportaciones, en tanto, no superan las 15 toneladas por año, aunque la demanda real ascendería por lo menos a 50 toneladas. Hasta ahora el comercio tiene su origen en la recolección silvestre, lo que por un lado impide la generación de volúmenes importantes y por otro, supedita el negocio a los vaivenes climáticos.

CRIADEROS.
Frente al aumento de la demanda internacional y la depredación de las poblaciones silvestres, el criadero constituye una estructura fundamental para el desarrollo y expansión de esta actividad económica. Eso es lo que sostienen los integrantes de la Asociación de Helicicultores, una entidad joven que reúne a 100 incipientes productores de todo el país: "Por sus adecuadas condiciones ecológicas, Argentina podría insertarse como potencial polo de desarrollo para la producción de caracoles. La brecha entre la demanda y la oferta nos abre la posibilidad de colocar nuestros productos en contraestación", explica Jorge Ducassé, el Vicepresidente de la institución. Junto a tres socios de la entidad ofició de anfitrión en la visita que realizó SuperCampo a dos criaderos de sistemas intensivos y extensivos ubicados en las localidades de Baradero y Derqui, en la provincia de Buenos Aires. En sus testimonios, todos coincidieron en afirmar que, para un desarrollo sostenido de la helicicultura se requiere tiempo, dedicación y capacitación. Por lo tanto, aquellos que quieran iniciarse en la actividad deben entender que no se trata de un hobby que pueda desarrollarse en el lavadero o el balcón de un departamento. En primer término hay que conocer las características biológicas de este animal, que necesita desarrollarse en suelos calcáreos, con una humedad relativa de 80-86% y una temperatura óptima de 18-22 grados. En segundo término es importante conocer las diversas especies con potencial de comercialización y finalmente es necesario establecer el sistema de cría, de acuerdo a una serie de factores que se recomienda ponderar con antelación. Vayamos por parte:

La Cría Intensiva.
Se realizan en recintos cubiertos y mesas de planos verticales que permiten incrementar considerablemente la superficie de cría.
La Cría Mixta.
Es el que más se recomienda. Parte del proceso se desenvuelve en un ambiente controlado y parte al aire libre o en invernadero.

EL SISTEMA FRANCES.
La cría intensiva es el método que eligió Silvina Puente para su emprendimiento. "Esta no es una actividad para el lavadero", advierte . Y precisa que es necesario contar por lo menos con 700 metros cuadrados. Su criadero está ubicado en la localidad bonaerense de Baradero. Allí junto a Sully Rivarola desarrolla las distintas etapas productivas. Cuenta para eso con dos galpones de reproducción de primera y segunda fase de cría y un invernadero para engorde. Con su socio todavía no comercializan la producción pero ganaron experiencia en el manejo a prueba de ensayo y error. Ellos recomiendan este sistema, que se desarrolla mucho en Francia, porque es el que mayor rendimiento por unidad y superficie produce. Permite además la instalación de criaderos en regiones donde las condiciones climáticas no son favorables. Y aunque requiere mayor inversión, lo que permite es modificar el ciclo biológico del caracol y aumentar su número de puestas. Para lograr un buen microclima implementaron un sistema de riego Foget que le otorga al ambiente una humedad ideal ya que funciona mediante una bomba periférica de poca gravedad y mucha presión .

COMO EN ITALIA.
Ese es el sistema que eligió Manlio Manassero. Fiel a sus orígenes, este Doctor en Química egresado de la Universidad de Turín, lleva adelante la cría extensiva del Helix Aspersa. Cuando tenía 31 años llegó a la Argentina. De esto hace cinco décadas. Hoy con sus jóvenes 81 años es el presidente de la Asociación Argentina y miembro activo de la prestigiosa Asociación Nacional de Helicicultores de Italia. Hace un año y medio le arrendó a un amigo una parcela de tierra en Derqui, provincia de Buenos Aires. Allí instaló un criadero experimental de 1.000 metros cuadrados, con tres corrales de 46 por 3,5 metros para reproducción, engorde y cría. Cada receptáculo está delimitado por un cerco de 90 cm de alto, cubierto por una red especial y provisto de un sistema de irrigación por aspersión, con hileras de cultivos que sirven como hábitat, alimento y refugio para la protección solar y un boyero eléctrico para que los caracoles no se escapen. Cuenta además con un cuadro para complemento de verdura. "Acelga, perco italiano, radrizzone y todas aquellas hortalizas de la familia de las crucíferas que aguanten dos años, coincidentemente con el período de cría de la ciocholina", como denomina en su lengua nativa al caracol. "Aquí en Argentina nosotros estamos en una instancia embrionaria de la actividad, por eso debemos asociarnos, compartir experiencias y no guardar secretos", recomienda Manassero.

LAS TRES C.
"Calidad, cantidad y continuidad son las tres reglas que debemos seguir si queremos exportar", advierte Jorge Ducassé. Desde la Asociación de Helicicultores trabajan juntamente con la Sociedad Rural de Brandsen y el INTA Cañuelas y promueven un Proyecto de Ley que ya está en las comisiones del Senado. La cría de caracoles siempre fue considerada en la Argentina como un sucedáneo de la pesca. Sin embargo los productores han logrado que la actividad sea catalogada como una producción agropecuaria. La mayor demanda proviene de Europa que posee una importante industria de congelado y envasado pero requiere de caracoles vivos en contratemporada. Ese es el primer paso que se plantean dar los helicicultores argentinos para que los caracoles criollos, esos descendientes que trajeron sus ancestros italianos y españoles, regresen a las mesas europeas de mayor poder adquisitivo. Pero saben que solos y aislados no pueden otorgar calidad, cantidad ni continuidad, por eso proponen asociarse, para que en la Argentina el tiempo de la helicicultura pueda conjugarse en presente.