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LENTO PERO SOSTENIDO, el avance de la helicicultura
comienza a ser percibido como una actividad productiva con buenas
perspectivas comerciales. Sucede que la demanda insatisfecha de los
países con alto consumo ha colocado a la Argentina como un potencial
proveedor de caracoles terrestres. Las características
nutricionales, en particular las proteínas de alta calidad y bajo
costo relativo, posicionan a este molusco invertebrado como una
fuente alimenticia que ya no debe permanecer ignorada. Los altos
parámetros reproductivos y la baja inversión que requiere un
emprendimiento de producción masiva ha extendido la actividad, que
cobró relevancia en los últimos años. Por de pronto, el marco
normativo ya está en marcha. El Senasa reglamentó mediante las
resoluciones 554 y 555/2002 la cría y comercialización de estos
particulares gasterópodos e incorporó en el Capítulo XXIII del
Reglamento de Inspección de Productos, Subproductos y Derivados de
Origen Animal las condiciones higiénico-sanitarias que deben cumplir
los establecimientos destinados a la helicicultura. Sin embargo para
que la actividad sea eficiente y exitosa se deben allanar algunas
dificultades vinculadas a la falta de tecnología para estandarizar
en la Argentina procesos claros, sencillos y económicos. Además, es
necesario desarrollar estudios para detectar con métodos de
diagnóstico rápido los problemas sanitarios y revertir así los
procesos biológicos que deterioran el stock en los criaderos.
Finalmente, si se desea aumentar el potencial exportador en el corto
plazo, se debe desarrollar también un prototipo de producción que
incluya las buenas prácticas y la certificación de procesos con
garantía de calidad.
PLANTA PILOTO. A tono con esta
realidad, el INTA Castelar desarrolla desde hace un año una Planta
Piloto para la producción intensiva de caracoles comestibles. "La
helicicultura no estaba en las prioridades del INTA", reconoce
Leticia Alvarado, la Directora del Instituto de Microbiología, "pero
con este proyecto respondemos a una demanda concreta de los
productores que se acercan permanentemente a este organismo
especializado en las enfermedades de los invertebrados para
solucionar los problemas de sus criaderos". El primer objetivo que
se plantean con este emprendimiento es la producción masiva de
caracoles comestibles para su comercialización y el posterior
desarrollo de métodos industriales de producción de caracoles en
conserva para añadir valor a esta producción pecuaria. Pero también
avanzan en las investigaciones básicas y aplicadas para determinar
cuantitativamente cuáles son las especies factibles de multiplicar
bajo condiciones controladas (intensivas o extensivas). Se proponen,
además, optimizar los métodos de producción y conservación para
incrementar la rentabilidad y avanzar en el mejoramiento genético.
La planta del INTA funciona en un viejo vivero experimental
readaptado especialmente para esta actividad. Es atendido por tres
colaboradores externos, que fueron formados en el propio organismo y
trabajan estrechamente con los especialistas del INTA y la
Universidad de Luján. Como se trata de una planta experimental,
intentan establecer un prototipo de producción y desarrollan un
exhaustivo plan de manejo en cría intensiva que abarca las etapas de
recolección, reproducción, incubación, cría y engorde. El
invernáculo posee una extensión de 7 metros por 28. Los vidrios
están pintados con cal, planchas de tergopol, mediasombra y plástico
de nailon de 150 micrones. Utilizan un sistema de riego con
microaspersores. En invierno cuentan con un sistema de calderas con
radiadores para circulación de agua caliente. Así obtienen una
temperatura uniforme de 18 a 24 grados. Poseen 18 mesas de madera de
2 x 1 sobre 4 mesadas de losa de 8 x 1,10 m. Para aumentar la
superficie y cantidad de caracoles por m2 se colocan de manera
vertical paneles de microcorrugado de plástico de 2 mm de 60 x 80 cm
sostenido por varillas que apoyan sobre una estructura metálica.
Allí se colocan 7 paneles separados entre sí cada 25 cm. Los
excrementos traspasan la malla sanitaria y caen sobre la base de
lombricompuesto. El residuo orgánico que se produce en el criadero
se recicla en la biofábrica que posee el Instituto de Microbiología.
A las instalaciones actuales tienen previsto adicionarle otro
invernáculo para cría de 5 x 7 m, y uno más para la fase de engorde
de 10 x 30. Actualmente trabajan en la determinación de las
temperaturas óptimas y en la acumulación de días/grados necesarios
para que se cumpla la eclosión del huevo. Por de pronto ya poseen
20.000 reproductores Hélix Aspersa, de gran calidad y homogeneidad,
y proyectan unas 15 toneladas de producción anual.
COMENSALES
PELIGROSOS. En helicicultura no se han llevado a cabo
investigaciones básicas para acerca de los enemigos naturales de los
caracoles.. De este modo, sólo se dispone de bibliografía europea y
los métodos terapéuticos son de acción preventiva. Si los sistemas
se mantienen en condiciones adecuadas, la cría no presenta problemas
sanitarios. En tal sentido, la higiene constituye el fundamento de
cualquier sistema de cría bajo condiciones artificiales, porque
precisamente la temperatura y la humedad crean situaciones ideales
para la proliferación de vertebrados, invertebrados y
microorganismos no deseados.
Por eso en los criaderos las
instalaciones deben ser cerradas, sin ofrecer puntos por donde
puedan ingresar ratones, ratas u otros animales que puedan ser
atraídos por la presencia de caracoles o alimento disponible en
cantidad. En cuanto a los roedores sólo se pueden usar cebos
tóxicos, en lo posible con productos orgánicos de acción
anticoagulante, y no se recomiendan las fumigaciones. No se deben
aplicar plaguicidas sintéticos dentro del criadero. Como las moscas
atacan a los ejemplares muertos o débiles, tiene que retirarse
oportunamente e incinerarse fuera del criadero. Para combatirlos
pueden usarse cebos en base a vinagre de vino con algunas gotas de
insecticida o trampas de luz ultravioleta, detrás de la cual se
colocan pantallas de color negro pintadas con pegamento. La
cuarentena de los caracoles recolectados en la naturaleza es el
único medio que permite prevenir con rigurosidad el ingreso de
individuos infectados que pueden dañar toda la colonia de
caracoles.
Los problemas más comunes que se manifiestan están
causados por:
–Acaros: son pequeños artrópodos del tipo
garrapata (0.3 mm) . Viven a expensas de la secreción de los
caracoles hasta alcanzar niveles altos de población y pasar a actuar
como parásitos. Suelen alojarse en la cavidad palear del caracol (el
pulmón) y entran en contacto con los capilares sanguíneos y pueden
llegar a alimentarse a expensas de la sangre del caracol y causarles
anemia. Es importante, cuando se hace la recolección, verificar que
los caracoles no tengan ácaros (se puede comprobar con una lupa, se
ven puntitos blancos con movimiento que revelan su presencia). Los
caracoles que no tienen movilidad, que cambian de color, que poseen
mucha secreción mucosa, deben ser eliminados antes de ingresar al
criadero. Se recomienda su incineración para evitar la difusión de
cualquier tipo de patógeno. Para producción orgánica se recomienda
hacer preparaciones en base a ajo (tiene una actividad repelente muy
importante, y puede llegar a ser insecticida) se debe macerar y
diluir al 2%. Se pueden sumergir los caracoles de recolección de 4 o
5 minutos. Se ingresan limpios de ácaros
–Nemátodes: son
gusanos de tamaños microscópicos que les causan parasitosis (no
prosperan en el hombre) pero pueden diezmar un criadero. Para evitar
esto, es importante pasteurizar la tierra (a 200°C durante 24 horas
para los sitios de oviposición). El exceso de restos de alimentos y
de excrementos son condiciones favorables para el desarrollo de
nemátodos.
–Hongos: Pueden venir incorporados en el
cereal. Son capaces de producir aflatoxinas que pueden causar la
muerte inmediata del caracol. El alimento balanceado debe
conservarse fuera del criadero porque el hongo prospera en la
humedad. Otras especies de hongos producen parasitosis en los
distintos órganos (principalmente en los genitales) pueden causar
esterilidad o aborto de los huevos que no eclosioan.
–Bacterias: se trata de enfermedades bacterianas que
pueden ser infecciones primarias o secundarias. En el primer caso la
bacteria invade el caracol y lo puede llevar a la muerte. Las
infecciones secundarias son difíciles de eliminar, se deben sacar
del criadero los animales infectados, incinerándolos. Existen dos
factores fundamentales para prevenir las infecciones microbianas: la
regulación de los parámetros climáticos y la densidad de los
caracoles en el ámbito del criadero (no debe ser superior a 2,5
kg/m2).
Asociados a las más remotas prácticas culinarias, hoy
los caracoles terrestres vuelven a ser protagonistas. El INTA
Castelar ofrece sus servicios para que los helicicultores argentinos
constituyan sus criaderos intensivos en ámbitos seguros, con buenas
prácticas de producción y certificación de protocolos con garantía
de calidad. Para que los caracoles lleguen sanos y salvos a los
exigentes paladares europeos.
HISTORIAS PRODUCTIVAS
Graciela
Kalin y Arber Cavush viven en Villa Tesei, pero se conocieron en
Yugoslavia. Hija de padre eslovenio y madre correntina, Graciela
visitó la tierra de sus ancestros y allí conoció a Arber, un joven
técnico electrónico de Ljbljania que pronto se le enamoró. El peso
de la distancia primero y el escenario cruento de la guerra después,
no les brindó mayores opciones y pronto Cavush cruzó el Atlántico
para instalarse en la Argentina. Consiguió trabajo en lo suyo,
mientras ella cursaba la carrera de Comercio Exterior y trabajaba en
una empresa privatizada. Pero la recesión golpeó con fuerza los
proyectos de estos jóvenes que vieron pauperizados sus ingresos.
Ella perdió su fuente laboral y tuvo que acceder a un Plan Trabajar.
Entonces, superando su propia desesperación, apeló al capital
cultural, estudió las alternativas productivas y se decidió por la
helicicultura. Así fue como se acercó al INTA Castelar dispuesta a
recibir asesoramiento y ofrecer voluntad de trabajo. Al
emprendimiento se sumó su marido y Fabián Roselló -un familiar que
alterna el consultorio odontológico con el nuevo oficio de
helicicultor-. Con la supervisión de expertos en un año lograron
sistematizar esta experiencia y sus conocimientos hoy son
transferidos al Taller de Capacitación que funciona en la misma
Planta Piloto. Así contribuyen a solventar las investigaciones
básicas y aplicadas para consolidar un prototipo de producción. En
el mediano plazo aspiran a conformar una incubadora de empresas para
comercializar las 15 toneladas anuales que tienen en producción. "Es
la última ficha que nos jugamos, aquí está puesto nuestro corazón,
nuestro sacrificio y nuestras esperanzas", dice Graciela, dispuesta
a compartir su historia productiva para demostrar que, esta vez, la
crisis le generó una nueva oportunidad.
OPINION
El aporte de la Lombricultura
- Por Leticia Alvarado*, Doctora en Biología
Uno de
los problemas que requiere la atención continua del criador es la
higiene de su establecimiento. Para el control de enfermedades
causadas por patógenos las medidas preventivas constituyen un factor
clave, de modo que es imprescindible mantener el ambiente de cría
libre de residuos orgánicos para limitar la dispersión de
microorganismos perjudiciales. Según los manuales clásicos de
Helicicultura, los excrementos de caracoles deben ser removidos cada
dos días, lo cual es laborioso y puede resultar insuficiente para
mantener las condiciones de pulcritud deseadas.
Actualmente se
están realizando experiencias aún no concluidas, pero que revelan la
utilidad de la incorporación de lombricompuesto junto con "lombrices
rojas californianas" Eisenia foetida debajo de los paneles de
soporte de los caracoles, donde caen sus heces. La cantidad de
lombricompuesto debe ser suficiente para cubrir la superficie de las
mesas, en una profundidad de 2 cm. En este caso, el lombricompuesto
se emplea como sustrato para mantener las lombrices en un ambiente
adecuado donde se alimentan a expensas de materia orgánica en
descompsoción. Pero dado que en el lombricompuesto terminado la
cantidad de materia orgánica aprovechable para las lombrices es
mínima, sólo pueden ingerir los excrementos de los
caracoles.
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